Pescado a la mallorquina

Ingredientes:
-patatas.
-merluza (1,2kg aprox. sin limpiar) de pesca extractiva o de acuicultura (piscifactoría).
-limón, sal y pimentón.
-1 manojo de acelgas (250-300grs aprox).
-1 manojo de espinacas (250-300grs aprox).
-1 manojo perejil cortado.
-1 manojo de cebollines troceado.
-1 trozo de cebolla (opcional) troceada.
-tomate natural (1 bote de 800grs aprox.).
-tomate pera (opcional).
-pasas y piñones.
-aceite.
-galleta picada.
-hojas largas de papel vegetal de horno (opcional).

Preparación:
-Se pelan las patatas y se cortan en rodajas hasta que se cubre la bandeja del horno y se echa sal. Se añade la merluza sobre la patata.
-Si se compra la merluza entera, se le hacen tres cortes y se rellena de limón, sal, y pimentón.
-Si se limpia -separando la cabeza y la espina para caldo- quedan los lomos abiertos. Se agregan los lomos de pescado con la piel hacia abajo sobre la patata. Aliñar el pescado con bastante limón, sal, y pimentón.
-Incorporar las acelgas, las espinacas, las pasas y piñones, los cebollines y cebolla troceados, el perejil. Se remueve para que todas las verduras estén mezcladas repartidas arriba y abajo. Se añade sal.
-Se agrega un bote de tomate (opcionalmente algún tomate cortado a rodajas), y se riega de aceite y sal el resto de la verdura.
-Por último se incorpora la galleta picada.
-Si se cubre de papel vegetal de horno, la parte de encima no se quemará, y las patatas se cocerán antes. (Si no se tapa, las patatas pueden quedar algo crudas, y la parte superior puede quemarse).

Tiempo y horno:
-Turbo (se puede añadir calor inferior-solera).
-80-90' minutos, a 180-190º.
Si no se tapa, a la hora se puede abrir el horno, recoger el caldo, y echar por encima.

Foto1: antes de incorporar la galleta picada.

Foto2: antes de hornear.

Foto3: el resultado, ¡Pescado a la mallorquina! Se ha quemado la parte superior porque esta vez no hemos tapado los alimentos antes de hornear, como se recomienda más arriba.

Foto4: la distribución por pisos.
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Patatas fritas para acompañar

Ingredientes:
-3-4 patatas grandes cortadas a tiras largas o cuadrados.
-1 pimiento verde troceado.
-2 ajos
-sal marina.
-limón (opcional).

Preparación:
-poner la freidora a fuego máximo. Una vez hierve, bajar el fuego y echar los ajos, con lo que se comprueba de nuevo que el aceite realmente hierve ya que estos se fríen.
-agregar las patatas cortadas con el aceite hirviendo para que no se deshagan.
-bajar el fuego para que se cuezan por dentro poco a poco, sin quemarse por fuera.
-salar y removerlas o darles la vuelta para que no se quemen o adhieran a la freidora.
-a los 10 minutos se pueden incorporar los trozos de pimiento verde.
-a los 15 minutos, 5 minutos antes de terminar, se puede añadir jugo de limón.
-emplear la rasera para sacar las patatas transcurridos un total de 20 minutos, antes de que se doren en exceso, y escurrir el aceite sobrante, antes de depositar en un plato hondo.
-al colar el aceite la sal sobrante quedará al fondo, y se podrá tirar.

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Tumbet

Ingredientes (4 personas):
-patatas, cortadas en láminas.
-1 o 2 ajos.
-2 o 3 pimientos rojos, cortados en rodajas, o 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde.
-2 berenjenas, cortadas en rodajas o discos.
-2 calabacines, cortados en rodajas.
-sal.
-limón.
-laurel.
-tomates y/o un bote pequeño de tomate.
-2 ajos.

Preparación:
Calentar el aceite en una freidora a fuego máximo.
Cuando está caliente, bajar el fuego, y añadir las patatas, que se fríen en unos 20 minutos. Cuando han pasado 10 minutos, ya al final, se condimenta con sal y limón, y se incorporan los ajos, que se queman enseguida. Transcurridos los 20 minutos, se extrae la patata de la freidora y se deposita en un plato, cazuela, o grasera de barro con una servilleta de papel que absorba el aceite sobrante.
Luego freír a fuego lento, en una sartén con aceite de oliva, o en la misma freidora con el aceite ya caliente, el resto de verduras: pimientos, berenjenas, y calabacines. Se condimenta con sal y limón. Finalmente se guarda y se reserva junto con las patatas.

En una cacerola con 1 dedo de aceite -de la misma freidora basta- se prepara la salsa de tomate. Se agrega el bote de tomate con una cucharada sopera. Se puede añadir algún tomate natural. Se incorpora el laurel, y finalmente el ajo chafado o cortado a trocitos pequeños, para evitar que se queme. Si el ajo sólo se chafa, también se puede sofreír con el aceite al principio, y una vez quemado quitar y tirar.
En el momento de agregar el bote de tomate también se puede añadir algún tomate natural, previamente hervido para que sea más fácil de pelar, y triturado. Se freirán hasta que se reduzcan a salsa.

Por último, una vez están todas las verduras en la cazuela o grasera de barro, se vierte la salsa de tomate por encima.
Sirve para acompañar bistecs de ternera, chuletas de cordero, o pescado tipo bacalao.
Esta fritura típica de Mallorca, es parecida al pisto o safaina.

Foto: la receta casera de tumbet.

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Frito Mallorquín

Ingredientes (4 personas):
-1/2kg de solomillo de cerdo, cortado en trozos pequeños.
-un poco de carne magra de cerdo, cortada en trozos pequeños.
-hígado de cerdo, cortado en trozos pequeños.
-1/2kg de patatas, cortadas a trozos pequeños.
-cebollines cortados a trozos pequeños.
-2 alcachofas.
-1 poco de hinojo.
-2 hojas de laurel.
-guisantes o pimientos verdes (o medio rojos) para freír.
-ajos.
-pimienta o sal herbamare.
-sal.
-aceite.
-manteca.

Preparación:
En una freidora se calienta el aceite. Para freír grandes cantidades de patata puede utilizarse aceite de girasol. Una vez caliente, se fríen las patatas, ajos, a fuego medio para que no se quemen, y se añaden las alcachofas, los guisantes o pimientos verdes si hay espacio suficiente (estas verduras también se pueden freír en la sartén con el solomillo de cerdo). En caso contrario, se fríen en una sartenada a parte.

Se pone una sartén con aceite de oliva virgen y manteca al fuego (opcional). Se fríe en una o varias sartenadas la carne. Se pueden mezclar los 3 tipos de carne, o freír el hígado al final.
En una primera sartenada se puede freír el solomillo y la carne magra de cerdo, junto con la sal, la pimienta o la sal herbamare, y el hinojo. En una segunda sartenada se puede poner el hígado, las hojas de laurel, la sal herbamare o pimienta, y los cebollines.
Una vez frita la carne se pone en un plato de piedra sobre papel para que se elimine el aceite sobrante y se enfríen, y luego (o directamente) en una cazuela o grasera de barro, fuente, o tupper junto con el resto de las verduras. Se remueve, se mezcla todo, y ya está listo para servir.

Foto:  el resultado, frito mallorquín de matanzas.
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Ensaladilla Campera de Segador

Ingredientes (4 personas):

-entre 6 y 4 patatas grandes.

-250grs de judías verdes.

-2 o 3 huevos duros.

-zanahorias y guisantes al gusto.

-tomate fresco cortado a dados o rodajas.

-aceite de hojiblanca.

-sal y sal herbamare.

-atún (opcional).

Preparación:

Cocer las patatas, las judías verdes,  2 o 3 huevos duros, las zanahorias y los guistantes.

Una vez cocido trocear las patatas y verter todo, junto con los huevos pelados, en una fuente.

Incorporar el tomate fresco a rodajas o cortado a tacos.

Aliñar con aceite hojiblanca y sal.

Se puede añadir atún.
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